También es amigo y socio de uno de los mejores cocineros del mundo: Martín Berasategui.
Bueno, esta es la entrevista:
1.- ¿Cuanto tiempo llevas en el mundo de la cocina?
Pues casi desde que nací soy cocinero aunque tardé años en ponerme a trabajar en serio. Teniendo tu edad ya hacía bizcochos y chipirones encebollados en la cocina de la abuela Marilén. Luego estudié el bachillerato como un niño normal y al acabar, con 17 años, me matriculé en una escuela de cocina.
2.- Cuando eras pequeño ¿tenías algún cocinero que fuera tu ídolo?
Mi ídolo era Mari Paz, una cocinera que ayudaba a la abuela en casa que además nos cuidaba. Más tarde mis ídolos eran los cocineros famosos de la época, Arzak, Subijana, Arguiñano y así.
3.- ¿Cual es la mejor comida que te ha salido cocinando? ¿Has dado de comer a mucha gente a la vez?
La comida que mejor me sale son las recetas tradicionales de mi entorno, las cazuelas de pescado, los guisotes, los potajes y ese tipo de cosas del recetario vasco, que a fin de cuentas es el que he aprendido desde pequeño. Creo que la vez que a mayor número de gente he dado de comer fue en la inauguración del Museo Guggenheim de Bilbao que había casi 1000 personas sentadas en la mesa... tuvieron que montar unas cocinas en una carpa de circo y estábamos casi 100 cocineros trabajando y 200 camareros sirviendo, una locura. Todos comieron muy bien, por cierto.
4.- ¿Que opinión tienes de la comida basura o comida rápida?
Comida basura y comida rápida no es lo mismo, es importante diferenciar. La comida rápida mala (Burger King, McDonalds y esas marranadas) no deben de ser un hábito alimentario frecuente, más bien algo que ocurre muy de vez en cuando porque la calidad de esos alimentos no es buena. Sin embargo las tapas, los buenos bocatas o la comida que podemos hacer de pie, en una tasca o a pie de calle es rápida, pero puede ser de buena calidad... unos buenos burritos, tacos mexicanos, un pincho de tortilla, un bocata de calamares, una hamburguesa casera, unas patatas alioli, unas albóndigas... son cocina saludable y muy recomendable. Dicen por ahí que para evitar la comida basura es importante que ni compremos ni comamos ni nos llevemos a la boca, todo aquello que no consumiría una mujer anciana...
5.- ¿Trabajas o has trabajado en algún restaurante?
He trabajado en muchos restaurantes en España y en Francia, con muy buenos chefs que han sido mis maestros y han tenido mucha paciencia conmigo enseñándome el oficio de cocinero. Hay uno de entre todos ellos, que además tú conoces muy bien, que se llama Martín Berasategui y que es al que más quiero y aprecio, porque le considero como un hermano. Seguimos trabajando juntos después de casi 20 años y hacemos tele los dos.
6.- ¿Que es lo más importante a la hora de cocinar bien?
Es fundamental ser disciplinado, ordenado, limpio y tener sensibilidad para ejercer tu oficio: conocer las materias primas, se respetuoso con el recetario fundamental, ser buen compañero de trabajo y ofrecer el trabajo diario de la mejor manera que podamos a los comensales a los que damos de comer, que son la clave de todo el asunto. Yo te recomiendo que si algún día cocinas, NO TENGAS MIEDO en ponerte al fuego, NI PEREZA para ejercer tu trabajo con ganas, NI VERGÜENZA para mostrarlo y abrir tu experiencia y tus resultados a los demás.
7.- Si no hubieras sido cocinero ¿Que te hubiera gustado ser?
Siempre he admirado mucho a los arqueólogos y a aquellos que se dedican al estudio de las civilizaciones antiguas. Cuando era pequeño vi la serie de TV "Érase una vez el hombre" y comprendí que somos el resultado de una evolución tan grande e inabarcable que casi no podemos imaginarla con nuestra razón, que es muy limitada. Eso me parecía increíble y siempre he sentido mucha curiosidad por lo que ocurrió antes de que yo pusiera los pies en la tierra, jeje.
8.- Qué prefieres ¿la cocina tradicional o la cocina de diseño?
Cualquiera de las dos, siempre que estén bien hechas. Pero es verdad que lo elemental y lo primitivo, en cocina, es lo que más nos conecta con el centro de la tierra y nos convierte en aventureros.
9.- De entre los premios que has recibido ¿cual es el que más te ha emocionado?
Desde que hago TV algunas de las cartas y correos electrónicos que me envía gente anónima, niños, abuelos, gente solitaria, aprendices de cocina... que me dicen cosas increíbles y que sienten que mi trabajo les ayuda a vivir con entusiasmo. No hay nada mejor.
10.- ¿Por qué te gusta cocinar?
Todo lo que genera la buena cocina es un entorno de buen rollo insustituible... desde el anuncio de una próxima comida, hasta que llega el momento, la planificación, las compras, sentir la ilusión de los invitados, el momento de cocinar, el recibimiento, el disfrute, las copas, la conversación y la sobremesa y los planes para la próxima cita en torno a un próximo banquete... todo eso es la base de una cultura milenaria que en Europa ha girado siempre en torno al trigo, el pan, el olivo, el aceite, la vid y el vino, los pilares de la cocina de raíz.
